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jueves, 5 de octubre de 2023

CORVINA CONFITADA Y PURÉ DE PATATAS A LA CÚRCUMA

Simple Sabrina Ghayour
 

Hace tiempo que no publico una receta con pescado, y ésta no podéis dejarla pasar, es una verdadera delicia, la he elaborado con corvina confitada, un pescado blanco muy versátil, de carne firme y sabrosa, que se presta a muchas elaboraciones, es fácil de limpiar y las raspas no son demasiado finas, lo que hay que tener en cuenta, en platos para niños. 

Son unas patatas a la cúrcuma, con una elaboración muy sencilla y sirven para acompañar cualquier tipo de plato, y resultan tan sabrosas que combinan perfectamente con esta corvina confitada. 


corvina

Estas patatas son del libro "Simple" de Sabrina Ghayour, (p.37), una reconocida chef autodidacta iraní, que elabora unos platos muy sencillos, llenos de sabores persas y de oriente medio, que a mí particularmente me encantan. 

Os paso a contar como he elaborado este plato. 

Simple Sabrina Ghayour


INGREDIENTES:

- CORVINA CONFITADA:

  • 400 gr. de corvina abierta por la mitad. 
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de vinagre de vino
  • pimienta negra en grano
  • chile en copos

- PATATAS

  • 500 gr. de patatas 
  • 1/4 cucharada de café semillas comino
  • 1/4 cucharada de café semillas mostaza negra (niguella)
  • 25 gr mantequilla
  • chile en escamas
  • cúrcuma fresca o en polvo.
  • Cilantro fresco o perejil, según gustos. 
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida. 

ELABORACIÓN: 

En un recipiente, ponemos la corvina en trozos grandes, la cubrimos de aceite de oliva, le añadimos el resto de ingredientes.


Lo ponemos en el horno, ya precalentado, a 70 grados durante 30 minutos. La dejamos reposar en el aceite en el frigorífico un día, mínimo, antes de consumirla. Si la vas a consumir el mismo día, que repose un par de horas. 

El aceite, lo podemos consumir en otro confitado o en otras elaboraciones de pescado, arroces.. etc. 

Antes de servirlo, le retiramos todas las raspas. 

Para elaborar las patatas, cocemos las patatas en abundante agua con sal sin pelar, hasta que estén bien hechas, que al pincharlas notemos que el centro está blando. Sacamos del agua y dejamos enfriar, y las pelamos. 

En una sartén tostamos las semillas de mostaza y comino, agregamos la mantequilla, el chile en escamas y la cúrcuma y mezclamos bien. Añadimos la patata pelada y troceada y machacamos con el tenedor en la sartén, a fuego flojo, para que se integre bien, le ponemos sal y pimienta, al gusto y terminamos con perejil o cilantro picado. 


Simple Sabrina Ghayour

Mezclamos bien, y servimos las patatas en el plato junto con la corvina y un poco de tomillo fresco.  

Simple Sabrina Ghayour


martes, 27 de junio de 2023

BENISEED . ESTOFADO DE PESCADO EN SALSA DE SÉSAMO. Nigeria.

Hoy me voy de viaje a Nigeria, para degustar este plato tan sabroso que he cocinado del libro "Africana" de la chef Lerato Umad-Shaylor. 

Beniseed significa semilla de sésamo, y es tradicional en Nigeria donde se conoce como  sopa de beniseed. 


En Nigeria, las semillas de sésamo se utilizan mucho y de diversa formas,  se les quita la cáscara, se tuestan y muelen hasta obtener una pasta, luego se cocinan en los estofados de carne, pescado o mariscos.  

Para la elaboración de esta receta tan popular en África Occidental, he utilizado, al igual que la autora, pasta tahini. 


INGREDIENTES: 2 raciones

  • 300 g de lomo o filetes de pescado blanco firme, he utilizado corvina, pero también es válido, merluza, o bacalao fresco, con piel 
  • 1/2 cebolla mediana, pelada y picada finamente 
  • 2 dientes de ajo, pelados y  trituradas 
  • 2 cucharadas de pasta de semillas de sésamo (tahini) 
  • 2 cucharadas de oliva AOVE 
  • 150 ml de caldo tibio de pescado.
  • copos de chile
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado (mitad dulce y mitad picante)
  • 200 g de espinacas o col rizada, sin los tallos duros (he utilizado de los dos)
  • Sal 
  • Pimienta negra
  • Semillas de nigella

ELABORACIÓN:

En una sartén pondremos un poco de aceite, y ponemos el pescado por el lado de la piel para tostarlo a la plancha y reservamos. 

Ponemos la sartén a fuego medio, con aove, salteamos la cebolla pochamos y añadimos el ajo picado hasta que esté en su punto.   

En el vaso de la batidora, pondremos caldo de pescado tibio, la pasta tahini, batimos hasta que quede suave.  

En la sartén ponemos los copos de chile y el pimentón ahumado movemos y le añadimos  la mezcla de caldo de tahini. Añadimos las verduras y se cocina a fuego lento a fuego medio-bajo.  

Añadimos el pescado con la piel crujiente hacia arriba, le ponemos sal , pimienta y copos de chile, cocinamos a fuego lento sin tapar durante 5 minutos, o hasta que el pescado esté completamente cocido, con la carne opaca y escamosa.  

Servimos y se espolvorean las semillas de nigella por encima.


africana

martes, 24 de mayo de 2022

PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS


Este es uno de los platos que más nos gusta hacer en verano, el pastel de merluza es muy sencillo y sabroso, y luego le podéis dar la textura que más os guste, triturando el pescado en la batidora o en la thermomix. A nosotros nos gusta poco picado el pescado, sólo lo desmigo y las gambas picadas a cuchillo, es como más tradicional.


INGREDIENTES: 500 gr. kilo de merluza, 250 gr. de gambas, 1 lata de tomate triturado, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cebolla , 2 o 3 dientes de ajo, 3 huevos, sal, pimienta, aceite de oliva Aove. Pimientos de piquillo para decorar.  

ELABORACIÓN: En una sartén pondremos aceite y pondremos los ajos y la cebolla picada, cuando dore la cebolla añadimos el tomate, y lo dejamos freír. Apartamos, se deja enfriar.
Limpiamos bien el pescado de piel y raspas, lo picamos con el cuchillo, al igual que las gambas. Lo pasamos todo a un bol, añadimos los huevos, sal, pimienta y el tomate frito, mezclamos bien todo. Si lo queremos muy fino, tipo mouse, lo pasaremos por la batidora.
Precalentamos el horno a 200º, y metemos una fuente con agua caliente para hacer el baño maría. 
Mientras untamos un molde con aceite y ponemos la mezcla, cerramos bien el molde con albal, si no tiene tapadera y lo pondremos al baño maría 45 minutos, bajando el horno a 180º.


Lo desmoldamos y cuando esté frío pondremos mayonesa y unos pimientos del piquillo, y estará listo. 
 





viernes, 29 de abril de 2022

TARTAR DE ATÚN ROJO

almadraba

El tartar es un plato que aunque parezca moderno, no lo es tanto. Hay quien lo sitúa en las estepas de Mongolia, o quienes apuntan que fue a principios del siglo XX, cuando se puso se moda tomar la carne cruda acompañada de salsa tártara, y Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, quien popularizó el Steak tartar, el que fue evolucionando e innovándose, incluyendo verduras, pescados o frutas. 
El tartar que tengo preparado es bien sencillo, tiene una base de patata y ensalada americana, y luego atún rojo macerado, terminado con alcaparras y semillas de sésamo. 


INGREDIENTES: Atún rojo, un filete grueso, una patata cocida, cebolla morada, col, zanahoria, mayonesa, alcaparras en salmuera, alga nori, sésamo de wasabi. 
Macerado, 1 cucharada de mirin, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miso, jengibre fresco rallado y wasabi. 


ELABORACIÓN: Partimos el atún en dados y lo maceramos con la mezcla de mirin, soja, wasabi y jengibre rallado. Le añadimos unas alcaparras en salmuera y lo dejamos todo mezclado, mínimo 15 minutos. 

Partimos en dados una patata cocida y la mezclamos con cebolla morada picada, col rallada zanahoria rallada, y mayonesa.

Lo ponemos en la base del aro.


Seguidamente pondremos el atún macerado. 


Terminamos con alga nori troceada y semillas de sésamo de wasabi.  








 

domingo, 31 de octubre de 2021

FIDEUÁ NEGRA CON PULPO

OCTOPUS PURPLE

La fideuá es un plato característico del Levante español, muy completo y sabroso, que hoy hemos versionado con tinta de calamar, la tinta le aporta un extra de sabor a mar y un aspecto jugoso y enigmático.

Por otro lado no hace mucho, vi una receta donde el chef Gordon Ramsay presentaba un plato con un espectacular pulpo morado, y fué un flechazo total, con el pulpo, claro. 

Hoy os traigo mi versión, que creo queda bastante conseguido, y con la fideuá negra, resulta de lo más vistoso.
halloween

Lo hemos acompañado con de salsa alioli y un alioli de remolacha, para que el increíble contraste de sabores nos haga no olvidarla en una temporada.

INGREDIENTES: (2 raciones) 250 gr de Fideos gruesos, 400 ml de caldo de pescado, 1 sobre de tinta de calamar, 1 diente de ajo, media cebolla fresca, aceite de oliva Aove, sal, pimienta negra, 1 pata de pulpo cocida, remolacha agridulce en conserva.

ELABORACIÓN
El día de antes cocemos el pulpo, si no lo hemos comprado cocido. Lo ponemos en un recipiente con la remolacha, he utilizado la remolacha agridulce, pero podéis poner cocida normal, la remolacha le da el color y el sabor combina muy bien con el del pulpo. Lo dejaremos 24 horas en el frigorífico. 
Preparamos la fideuá, picando el ajo, la cebolla, en la paellera pondremos un poco de aceite de oliva, freímos el ajo y la cebolla, pochamos, añadimos los fideos y los salteamos , añadimos el caldo junto con la tinta de calamar y dejamos cocinar, hasta que los fideos estén en su punto. 
Para servir preparamos un alioli con huevo, aceite y ajo y sal, y reservamos una parte al que le añadiremos un poco de remolacha. 

Servimos la fideuá con la pata de pulpo y los puntos de alioli y unas hojas de salvia. 
halloween
¡A disfrutar!




viernes, 23 de abril de 2021

CHIPIRONES EN SALSA AMERICANA


Contrariamente a lo que pudiera parecer, la salsa americana es de origen francés, es una receta de cocina francesa clásica que contiene cebolla picada, tomate, vino blanco, brandy, sal, pimienta de cayena, mantequilla y caldo de pescado. A veces se la conoce incorrectamente como salsa "armoricaine" , pero de hecho la salsa fue inventada por un cocinero del sur de Francia, que había trabajado en los Estados Unidos, según cuentan. Esta salsa, como ocurre con casi todas las recetas, ha ido adaptándose a cada casa y a cada cocinero.
Hoy la he preparado con toques asiáticos para estos chipirones, y creo que ha sido un acierto, ha quedado un plato muy rico, y como veréis muy sencillo.

INGREDIENTES:
250 g de anillas de calamar, 1 ajo, una cebolla fresca pequeña, un pimiento pequeño, 50 ml de tomate frito casero, 1 guindilla, ¼ de cucharadita de pimentón, 
1 cucharada de salsa asiática de pescado,1 una cucharada de salsa de soja (se puede sustituir por caldo de pescado), sal, pimienta molida, aceite de oliva virgen extra. 
Se puede servir con arroz cocido y furikake. 

ELABORACIÓN:
Limpiamos bien los calamares o chipirones.

Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento, lo pochamos bien y añadimos los calamares, se saltea.
Añadimos el pimentón, salteamos y ponemos el tomate un poco de sal, pimienta, la salsa de pescado asiática o caldo de pescado, mezclamos bien, dejamos cocinar 10 minutos y para terminarlo le añadimos la soja.


Lo servimos con arroz cocido y furikake que es un condimento japonés a base de algas, sésamo, bonito desecado, entre otras cosas, por que hay muchos tipos de mezclas,  que se espolvorea sobre el arroz, sopas o pastas y da mucho sabor.  




martes, 16 de marzo de 2021

MEJILLONES EN VINAGRETA

Un aperitivo que nos ha gustado siempre han sido los mejillones en vinagreta, pero el otro día para un amigo invisible, de la comunidad gastronómica Entrecomandas, me tocó hacer a una compañera de instagram, Zuri @bezuri.behealthy, una chica de Bilbao muy resalada, que hace unos platos muy healthy y muy coloridos, su perfil transmite mucha alegría. 
Al buscar un plato en su perfil, me llamó la atención su plato de mejillones en vinagreta, que además de ser sencillos, les añadía unos ingredientes muy peculiares y por eso elegí su receta. 

Veréis que receta de vinagreta más rica. 
INGREDIENTES: Para 4 raciones. 1kilo de mejillones, 1 pimiento verde, medio pimiento rojo, media cebolla morada, tomate frito casero, media cucharadita de pimiento choricero y una de salsa kimchi base, aceite de oliva Aove y vinagre de Módena. 
ELABORACIÓN: Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor en una sartén con un poco de vino blanco. Los dejamos enfriar y les quitamos las conchas y las barbas que les queden.
En un bol, pondremos el pimiento picado rojo y verde, la cebolla, añadimos los mejillones y el pimiento choricero y la salsa kimchi. 


Mezclamos bien y le pondremos el aove y el vinagre de Módena. 


mejillones en vinagreta






 

miércoles, 10 de marzo de 2021

RAITA DE BERENJENAS Y PESCADO FRITO. INDIA

Raita de berenjena y pescado frito indio
"Raita" es una salsa o ensalada india, que tiene el yogur como base y esta aliñada con varias especias y mostaza que le da un toque de frescor y por otra parte, la palabra hindi para mostaza es "rai". 
Cuando es una ensalada le añaden verduras, como pepino, manzana, remolacha, apio, berenjena.. etc; es de muy común en diferentes platos de la cocina India, para acompañar platos de carnes o pescados, resultan refrescantes y alivian el picante de las comidas. El yogurt que se utiliza es natural, se deja escurrir en un colador para hacerlo más espeso cuando pierde el suero. Podéis utilizar yogurt griego también.
Esta raita de berenjena que hemos preparado hoy, acompaña un pescado frito, estilo hindú, condimentado que es su complemento perfecto. El pescado que se utiliza es blanco, y una rosada resulta ideal por ser un pescado muy consistente. Es un menú completísimo que se prepara en nada como podéis ver. 
Rosada frita estilo indio

INGREDIENTES
Para la Raita: 1 berenjena, 1 yogurt griego, 1 cucharadas de cebolla roja picada, un poco de comino, 1 cucharadita de perejil o cilantro, y otra de menta, chile fresco picado, granos de mostaza y sal. 

Para el pescado: Pescado blanco, en esta ocasión rosada, harina de garbanzo o de freír pescado, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de chile, una cuchara de cúrcuma, otra de perejil o cilantro y sal . 

ELABORACIÓN:
Asamos la berenjena en el horno o bien lo podemos hacer más rápido si la hacemos al vapor en el microondas 3 minutos y luego la pasamos a la sartén para tostarla por fuera y la dejamos enfriar. Le quitamos la piel ya tostada, hay recetas que la trocean y la añaden a la ensalada, eso ya, según gusto de cada cual.  
En un bol ponemos las especias de la raita, con la cebolla troceada, la berenjena y añadimos el yogurt griego, mezclamos bien y lo dejamos que tome el gusto. 

Mezclamos los ingredientes de la harina con las especias, para luego freír el pescado. 
Enharinamos el pescado y ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra a calentar, y freímos el pescado de uno en uno. Le ponemos un poco de limón y perejil o cilantro picado y lo tendremos preparado. 

Terminamos la ensalada con unas semillas de mostaza
raita eggplant

Y ya sólo nos queda servir esta combinación de sabores tan fantástica, os gustará.