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viernes, 30 de agosto de 2019

CROQUETAS DE COCIDO

Las croquetas más emblemáticas, tradicionalmente en nuestras casas, son las croquetas hechas con las sobras de la carne del cocido, o croquetas de puchero. Son las que hacían las abuelas y las madres y seguro que más de uno las tiene grabadas en su cabeza.
Hoy para el Reto tus Recetas, teníamos que proponer una receta con bechamel, y qué mejor que la bechamel de las croquetas de siempre, que nos quedan de lo más jugosas. 
Como veréis esta bechamel además de leche lleva caldo del cocido, lo que la hace más ligera y no apelmaza tanto la harina. Si preferís solo leche, es cuestión de gustos, si las haces sólo con caldo para mi gusto no quedan tan bien, pero en cada casa hay una preferencia.
Hemos hecho un cocido sencillo con pechuga de pollo, carne de cerdo, costilla de cerdo y tocino fresco; hueso blanco, tocino rancio, garbanzos, zanahoria, patata, puerro, apio y nabo. Con lo que ha quedado hemos hecho las croquetas. 

INGREDIENTES: 350 gr de las carnes del cocido incluido el tocino fresco, el rancio no lo ponemos. 600 ml, de caldo de cocido colado, 300 ml, de leche entera, 60 gr. de harina, 60 gr. de mantequilla, nuez moscada, poca sal y pimienta recien molida. Un poco de aceite AOVE.
Para liarlas, 2 huevos grandes, harina y pan rallado.


ELABORACIÓN: Deshuesamos y picamos la carne.
En una sartén amplia o cacerola, derretimos la mantequilla y un poco de aceite para que no se queme, hacemos el roux, añadimos la harina moviendo para cocinarla sin tostarla. 


Añadimos la leche y el caldo caliente de golpe y movemos con varillas enérgicamente para que quede sin grumos y procurando que no se pegue. Le ponemos nuez moscada y pimienta recién molida, y la carne. Si os gusta probad con un cogollo de hierbabuena, le da un toque especial.


Seguimos cocinando hasta que hierva y sobre unos diez minutos más, la tendremos lista cuando veamos la masa bien ligada, y que se despega con facilidad. 
La pasamos a un recipiente tapada con un film pegado para que no haga costra. Se deja enfriar hasta el día siguiente.


Cuando tengamos la masa firme, la liaremos con un par de cucharas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado.
Las freímos en abundante aceite AOVE caliente y las pondremos sobre papel absorbente
Las he acompañado con un agua de tomate, queso feta y albahaca. 


viernes, 11 de mayo de 2018

CROQUETAS DE FOIE Y BOLETOS


No me puedo resistir… siempre tengo que hacer croquetas de boletus y foie aunque sea fuera de temporada. Es un bocado que nos encanta sea festivo o sea lo que sea, en el congelador casi siempre hay unas poquitas pero hay que reponer rápido. Son unas croquetas diferentes, muy sabrosas, y también hay que decir, un poco calóricas, pero eso no nos importa ¿verdad?. 


Para poder hacerlas en cualquier época del año, las hago con boletos deshidratados, y además para el foie de pato, si no lo tenemos fresco, con "mi cuit" quedan fantasticas, sencillas .. no me extiendo más.

INGREDIENTES: Sobre 40 unidades, hechas a mano, tamaño medio: 15 gramos de boletus edulis deshidratados, 110 gramos de foie micuit, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla. 

Para la bechamel, 60 gramos de mantequilla, 90 gramos de harina, 800 ml leche. Sal, pimienta negra y nuez moscada para aderezar la salsa.
Para rebozar: Harina, 2 huevos batidos grandes, pan rallado normal

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a templar la leche, pesamos los boletus y los añadimos a la leche para que se rehidraten, dejamos una hora mínimo. 

Pelar y picar la cebolla en brunoise, la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sobre unos 10 minutos. 

Cuando tenemos las setas rehidratadas, las saco de la leche y las paso a la picadora, pico no muy fino y cuando tenemos la cebolla le añadimos las setas sin parar de mover. Sacamos de la sartén y reservamos.


En la misma sartén ponemos la mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y sin dejar de mover, la hacemos unos minutos. Añadir la leche templada poco a poco y seguir dando vueltas hasta que la harina tome la leche poco a poco, poner un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada, movemos bien durante 15 minutos cuando ya tenemos la bechamel a nuestro gusto, añadimos los boletus con la cebolla, movemos para mezclarlo bien. 


Ya para terminar, picamos el foie no muy fino para encontrar trocitos, lo añadimos a la sartén movemos para mezclarlo bien y apartamos, no lo dejamos mucho, probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Poner la masa en una fuente, me gusta cubrirlo con papel film pegado a la masa, dejamos los lados, es decir, el film con el cristal de la fuente sin pegar para que ventile y enfríe sin condensar humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente y lo pasamos a la nevera 24 horas.
A la hora de hacer las croquetas, las formamos como nos guste, no hay que manipular mucho porque pierden firmeza, así preparamos unas pocas y mientras dejamos la fuente en el frigorífico. Preparamos la croqueta que nos guste, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado normal y corriente, no queremos perder el sabor de las croquetas.
Ahora como tenemos sobre unas 40, podemos congelar las que no vamos a consumir


Y para el resto, ponemos una sartén con abundante aceite AOVE a calentar para freír las croquetas o directamente a la freidora, las dejamos doradas y crujientes y escurrimos sobre papel de cocina y emplatamos a nuestro gusto.


martes, 16 de enero de 2018

CROQUETAS DE CONFIT DE PATO


Para la croqueta siempre buscamos la que nos recuerda nuestra infancia, por eso la mejor croqueta es la que hace tu madre, o bien buscamos un sabor original o sorprendente. El resultado de las croquetas de pato es para probar y opinar.

En el programa gastronómico francés de Julie Andrieu, elaboraron no hace mucho estas croquetas, parecía que hasta aquí llegaba el olor,  y claro , eso ya se convierte en antojo y hay que hacerlo de cualquier modo. Creo que estas croquetas de pato clonadas directamente de la televisión, salvando las distancias, han quedado exquisitas. También hay que decir que como el caldo lo veía un poco "sosito" lo hemos mejorado con más verduras.

INGREDIENTES: 2 patas de pato confitado, al vacío o de lata.

  PARA EL CALDO: 1 chorreón de aceite de oliva AOVE, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 trozo de apio, pimienta en grano,  50 ml de vino blanco seco, pan rallado, 2 huevos, aceite para freír. Sal

  PARA EL ROUX: 120 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, el caldo de ave que hemos preparado.

ELABORACIÓN: Hoy he utilizado los muslos de pato confitado que vienen al vacío. 

Para prepararlos, abrimos el envase y con una cucharilla retiramos la manteca por un lado y lo que vemos de gelatina por otro. Los pasamos a una olla con un poco de agua para que templen un poco, los sacamos y se deshuesan, la carne la reservamos en un plato. Los huesos los ponemos en la olla, junto con la manteca de antes, un chorreón de aceite, la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla, mareamos bien para que tueste un poco todo hasta dorar unos 10 minutos.


En un cazo colamos para quitar el exceso de grasa, y dejamos todos los ingredientes en la misma olla, calentamos un poco y añadimos el vino blanco, la pimienta en grano, movemos para desglasar raspando los jugos. Cubrimos con agua sin exceso y dejamos cocer a fuego lento durante 3-4 horas. Colamos el caldo.


Picamos la carne de pato, a cuchillo, en trozos no muy pequeños y salpimentamos.


Preparar el Roux: derretir 100 g de mantequilla, añadir la harina y remover para que cocine la harina. Le ponemos un poco de caldo para diluir la harina y lo incorporamos poco a poco, movemos a fuego medio sin dejar que agarre la bechamel  y cuando tome cuerpo le añadimos el pato troceado, seguimos moviendo, en total unos 10 minutos hasta tener una bechamel espesa.


Pasamos a una fuente, dejamos enfriar, y le ponemos un papel film cubriendo la superficie para que no reseque, reposamos una noche.




En un cuenco batimos 2 huevos con un poco de sal, y en otro preparamos pan rallado. Formamos las croquetas y las pasamos por pan rallado y huevo. Apartamos, las dejamos reposar antes de freírlas. 


Si queremos guardar, éste es el momento las ponemos en un plato con pan rallado y cubiertas por papel film, y cuando estén congeladas se despegan del plato y se pasan a una bolsa de congelación y ya las tenemos preparadas para cuando queramos.


Las freímos a  una temperatura de 170-180 ° c hasta que las veamos doradas y servir.